Estamos no outono e desde fins de Outubro até Dezembro,no Alentejo é altura de apanhar a azeitona. Este trabalho é praticamente manual embora já existam algumas maquinas sacudir ou vibrar os ramos.e mais recentemente ripar. Mas a mão do homem neste processo é indispensável.
A azeitona nesta época já está quase preta e alguma já está no chão. Então está capaz de apanhar para se levar para o lagar e transformar em azeite sem o qual não se pode viver.
Para apanhar a azeitona usam-se grandes panos de rede fininha que se colocam debaixo e á volta das oliveiras. Depois com a ajuda de uma varinha vareja-se o fruto tentando que caia nos panos. Por vezes é preciso subir as oliveiras e e sacudir lá de cima as azeitonas, ou usa-se um varjão_ vara comprida e pesada que vai do chão até ao topo das oliveiras. Há sempre alguém que apanha as saltas_azeitonas que caiem fora dos panos.
Também se costuma restelar_ apanhar as azeitonas antes de pôr os panos para não pisar as que já caíram antes do varejo. Também é ripada com as mãos para os panos. Faz-se do chão ou em cima de uma escada e ate mesmo em cima da oliveira.este processo evita danificar os raminhos mais novinhos.
Depois de apanhada é limpa de ramos e folhas e é ensacada. Leva-se então para o lagar onde é moída.Daí sai o azeite para a nossa alimentação e o bagaço. Este é levado para outras fábricas para refinar -transformar em óleo alimentar- e também serve para rações.
A melhor azeitona para azeite é a azeitona galega.Existe principalmente no alto Alentejo, nas fazendas, e são oliveiras de grande porte e muito antigas com centenas ou milhar de anos.
Também é bom o seu fruto para pisar arretalhar ou conservar conforme a pressa em comelo. Para isso apanha-se a azeitona á mão ripando-a e escolhendo a que está sã. a azeitona para pisar ainda está verde ; para arretalhar é mista e dão -se vários golpes no fruto.depois é temperada e passados alguns dias está pronta para comer. a de conserva não é arretalhada.É bem lavada e posta de molho durante alguns meses. em meados de Fevereiro tempera-se com bastante sal, louro oregãos e conforme o costume de cada um sem tirar a água que a manteve.depois vai-se provando e quando se puder comer está pronta.
Guarda-se sempre no mesmo recipiente para não ficar mole, tirando apenas as necessárias de vez enquanto para um pequeno recipiente e daí para a azeitoneira que vai á mesa. Antes de servir deve-se passar ligeiramente por água.
As azeitonas fazem bem ao coração, mas só as maduras-pretas- sem abuso e com pouco sal.
O azeite desde que seja bom e biológico-sem curas- é indispensável á nossa saúde e melhor que qualquer outra gordura.Não deve no entanto ferver demais por isso nas sopas e quando seja possível deve-se pôr na comida quase no fim esta estar cozida.
Antigamente um fazendeiro quando levava a azeitona para o lagar tinha uma funda de 20 a 22 por cento . se tinha 16% já ficava furioso.Isto veio mudando e descendo para os 12%, e mais recentemente para 9% e menos. No ano de 2006 foi a maior vergonha e catástrofe na vida dos pequenos e médios agricultores que viram a sua azeitona ser rejeitada no lagar ou com uma percentagem de 4 a 6% Muitos correram de lagar em lagar para depois a deitarem fora. Os lagareiros estavam bem combinados entre si e a humilhação foi geral para o povo trabalhador que tão corajosamente teima em manter a tradição evitando que venha tudo la de fora. Seria bom que os pequenos e médios agricultores se combinassem entre si e formassem um lagar pois são eles os que mais precisam. è uma vergonha para os lagareiros darem estas medias em azeite quando o fruto provem das mesmas oliveiras que davam 20 a 22%. e não nos dão o nosso azeite! quem não cura a azeitona leva azeita da que é curada porque está tudo misturado. as curas não resolvem nada só fazem mal ao organismo e ao ambiente.a não ser que sejam táticas biológicas para evitar ou remediar certos males.
